ALMACENAMIENTO EN FRIO

EL CUARTO FRIO, UN SITIO PARA CONSERVAR

ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS NECESITAN UN ESPACIO QUE LES PERMITA ALMACENAR GRANDES VOLÚMENES DE MATERIA PRIMA CON ALTOS ÍNDICES DE SEGURIDAD, RENTABILIDAD Y CALIDAD.

Un cuarto frío en últimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características. Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto. Para establecimientos pequeños y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades. Por ejemplo un cuarto frío de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan materias primas que no puedan almacenarse por más de 20 días o que, sin ser muy grandes, mueven un alto nivel de clientela. CaracterísticasSegún la legislación colombiana, los cuartos fríos que se utilizan para el almacenamiento de alimentos deben tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado. Suele estar distribuido en dos cámaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar. En estos espacios se puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y recipientes plásticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del caso. Algunos equipos de última generación poseen un sistema de rotación de alimentos congelados que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes. Se debe tener en cuenta que un cuarto frío de alimentos esta diseñado exclusivamente para almacenar este tipo de materias primas y en ningún caso se debe mezclar con otras como baterías, minerales, o productos químicos. Rentabilidad Un cuarto frío de unas condiciones adecuadas y que no supere los tres metros cuadrados puede tener un costo cercano a los 20 millones de pesos, este precio cobija la utilización de acero inoxidable en sus elementos interiores. Una forma de ganar dinero con este tipo de sistemas es arrendar ciertos espacios de la cava a establecimientos vecinos para que guarden sus materias primas, aunque siempre de una manera controlada y segura. Por ejemplo, si un establecimiento cuenta con una bodega muy grande y la tiene en alquiler, existen empresas que arriendan cuartos fríos modulares que se instalan sin necesidad de hacer una inversión de capital. Jorge Bonilla, funcionario de mercadeo y ventas de la empresa Manufacturera de Grandes Cocinas, explica que “para optimizar el consumo de energía, se deben recibir las materias primas de una forma organizada y así ingresar la mayor cantidad de elementos sin tener aire caliente circulando en el interior del cuarto” Los equipos de refrigeración y congelación se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad para congelar. De esta forma los equipos se califican por estrellas así: Para tener en cuenta - Al cuarto frío solo se pueden ingresar materias primas que estén limpias y libres de bacterias. - Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparación de alimentos. - Se debe hacer un mantenimiento técnico por lo menos cada tres meses. - Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes. - Mantener un cierre hermético de la unidad. - Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra no dañe la capa de ozono. ALMACENAMIENTO DE CARNE

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?

La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.

Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.

¿De que se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

¿cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

¿qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.

Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

	Energía K / cal	Proteína g	Glúcidos g	Lípidos g.
Pollo asado: pata	155	23,1	0	6,9
Pollo asado: pechuga	142	26,5	0	4
Carne de pollo hervida	183	29,2	0	7,3
Pollo empanado frito	242	18	14,8	12,7
Pavo asado	140	28,8	0	2,77
Conejo estofado	179	27,3	0	7,7
Carne magra de cerdo asada	185	30,7	0	6,9
Filete de ternera rebozado y frito	215	31,4	4,4	8,1
Filete de buey magro asado	192	27,6	0	9,1
Hígado de ternera empanado frito	254	26,9	7,3	13,2
Costilla de cordero a la parrilla	355	23,5	0	29
Piernas de cordero asada	266	26,1	0	17,9

Las hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carnicerías (en ocasiones también con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podría generar restos de ácido sulfúrico. Este conjunto sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a niños y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los típicos asados dominicales.

Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, según cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).

Aquel médico o nutricionista que a los umbrales del año 2000 todavía defienda la carne, la leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si aun así sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de León Tolstoi:

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente.

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

100 ºC	74 ºC	60 ºC	8 ºC	0 ºC
Zona de cocción	Zona de alarma	Zona de peligro	Zona de enfriamiento	Zona de congelación
Se destruye la mayoría de microorganismos	No hay multiplicación sí supervivencia	Gran proliferación bacteriana	No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos	No hay multiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

• Sistemas de conservación que destruye los gérmenes (bactericidas)
• Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostático)

Bactericidas	Bacteriostático
Ebullición	Refrigeración
Esterilización	Congelación
Pasteurización	Deshidratación
Uperización	Adición de sustancias químicas
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias Químicas
Irradiación

Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:

• Carencia de mohos en alimentos y envases.
• Conservación más prolongada de los alimentos.
• Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
• Mejor calidad interna.
• Excelente apariencia externa.
• Pocas mermas por deterioro.
• Retrasa la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduración.

ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS

Es importante comprender la relación entre salud de la población y el consumo de alimentos sanitariamente.

Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de producción la responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria para evitar enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos.

El almacenamiento en frio podra realizarse en camaras frigorificas o en heladeras a una temperatura entre 4ºc y 7ºc.

VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE:Para la conservación de la leche es importante que no este directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor.Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida util de la leche sea 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C

LECHES ACIDAS:(YOGURT)Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).La camara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

QUESO: Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.

QUESO BLANCO Vida Útil:30 días refrigerado entre 2° y 5°CQUESITOVida Útil: 15 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO CREMA Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO MOZZARELLA Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESILLO Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO HOLANDÉS Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.

MANTEQUILLA La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de conservación depende primordialmente de la temperatura así:20º C: 10 días15º C: 20 días10º C: 4 semanas0º C: 6 semanas-10º C: 3 meses-20º C: 6mesesLa circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.